料理上手は味つけ上手

著者:本谷滋子著
価格:1,760円(税込)
サイズ:B5判変型
頁数:112頁
ISBN:978-4-8292-0207-4

  • 品切れ

家庭料理を上手につくれるようになりたい方へ。素材の扱い、味つけ、だしの使い方など、おいしくつくるための基礎と理由を、料理講習歴35年の著者が手ほどきします。

 

著者紹介
1917年、東京に生まれる。金沢第一高等女学校卒業。
1936年より『婦人之友』の「友の会」会員。
東京第一友の会「若い女性の生活講習」責任講師。全国各地に招かれ、「家庭料理の基礎」の講習をつづけている。
都立新宿婦人高等職業技術専門校講師ほか、専門学校、女子大学、カルチャーセンター等の講師を経て今日に至る。
60年代中頃からイタリア料理に惹かれ、度々渡伊して研鑽をつみ、日本の家庭の食卓に合うイタリアの味の紹介に尽力した。
1983年東京都優秀技能賞、1986年北イタリア料理人連盟技術賞受賞。

目次

家庭の料理をいつもおいしく

 

料理の急所は4つ

  1.  素材の扱いをていねいに
  2. 味つけはめやすを知って加減する
  3. 火の調節は鍋の中の様子で判断を
  4. だしのある生活で気持ちにゆとり

だしのとり方・ブイヨンのとり方

目で計る・手で量る

 

PART1 味つけの基本は和食から
味つけの型紙―塩分濃度を手がかりにして

 汁ものの塩加減はおいしさの基準

  • 清汁
    豆腐とわかめの清汁/かきたま汁/けんちん汁
  • 味噌汁
    蕪と油揚げの味噌汁/しじみ汁/さつま汁/じゃが芋の味噌汁

 

ちょうどよい味のご飯にちょうどよい味の具を

  • 炊き込みご飯
    豆ご飯/栗ご飯/筍ご飯/きのこご飯/五目ご飯/(菜めし)
  • おすし
    酢めしと具の準備/細巻きずし/太巻きずし/いなりずし
    <嬉しい日のご飯>ちらしずし/赤飯

 

合わせ酢や和え衣にもだしを

  • 酢のもの・和えもの
    胡瓜もみ/ほうれん草のおひたし/おろし和え/小松菜のからし和え/いんげんの胡麻和え/人参とこんにゃくの白和え/わけぎといかの辛子酢味噌和え

 

わが家の煮ものをおいしく

  • 野菜を主にした煮もの
    いろいろ野菜の“同時煮”/新じゃがの煮ころがし/筍と蕗とわかめの煮もの/茄子のそぼろ煮/蕪の葉と油揚げの煮びたし
  • 常備菜
    五目豆/ひじきの炒り煮/切り干し大根の煮つけ/卯の花炒り
  • 煮魚
    かれいの煮つけ/鰯の生姜炊き/鯖の味噌煮
  • (甘煮)さつま芋/南瓜/金時豆/そら豆

 

PART2 メインディッシュをひとつの鍋で

手順の基本はシンプルです

  • 魚・肉を油で焼く
    鱈のムニエル/ポークソテー/さんまの鍋照り焼き/とりのつけ焼き
  • 魚・肉と野菜を合わせてかるく煮る
    とり肉のきのこソース/牛肉のクリーム煮/鰯と野菜の蒸し煮/魚の野菜あん/(かたまり肉のロースト)
  • 肉も野菜もたっぷり煮こむ
    ビーフシチュー/とり肉のトマト煮こみ/ラムとひよこ豆の煮こみ/ロールキャベツ/すきやき風煮/とりとじゃが芋の炒り煮
  • ちょうどよい火加減で炒める
    えびといかとグリンピースの炒めもの/挽肉と春雨の炒めもの/牛肉と野菜の炒めもの

     

  • (つけ合わせ 緑・白・赤)
  • (シンプルスープ 9点)
  • (シンプルサラダ 9点)

 

PART3 得意料理でおもてなし

献立は季節と段取どりを考えて

  • サンドイッチ
    サンドイッチ6種/ヨーグルトチーズケーキ
  • 薄焼きピッツァ
    ピアディーニ3種/フルーツカクテル
  • パスタ3種
    スパゲッティ・ペスカトーレ/ファルファッレのきのこソース/アーリオ・オーリオ・ペペロンチーニ/フレッシュサラダ
  • 大皿盛りのお惣菜
    大根とスペアリブのべっこう煮/だし巻き卵/包み揚げ/豆腐のあんかけ/キャベツと胡瓜の甘酢漬け/お茶漬け
  • 松花堂弁当
    コンソメスープ/ローストポーク/パンのチーズはさみ揚げ/〆魚ときのこのマリネ/ニース風野菜の煮こみ/ヨーグルトゼリー
  • お盆に和食の一揃い
    ご飯(桜の塩漬け)/鰆の西京焼き/鯛の刺身のぽん酢和え/うどと里芋の含め煮/小柱と大豆のかき揚げ/菜の花の辛子和え/茶碗蒸し/抹茶羹
  • 冷たい麺を主役に
    素麺/たつた揚げ入り和風サラダ/グレープフルーツのデザート
  • 具だくさんの鍋もの
    とりのスープの野菜鍋/段々漬け

 

クリスマスの食卓

  • フルコースのディナー
    野菜のマリネ/鰯のマリネ/クロスティーニ3種/トルテリーニのスープ仕立て/アスパラとトレビスのリゾット/とりのチーズ焼き/グリーンサラダ/モンテ・ビアンゴ

 

おせち料理

  • 一の重(祝い肴 口取り)
    黒豆/数の子/田づくり/市松かまぼこ/だて巻き/栗きんとん/かきたま寄せ/みかん羹
  • 二の重(酢のもの 焼きもの)
    水引なます/〆魚と黄菊の酢のもの/酢だこ/菊花蕪/矢羽根蓮根/いかの黄金焼き/巌どり/松葉銀杏
  • 三の重(煮もの)
    昆布巻き/えび/手まり麩/里芋/梅人参/くわい/花蓮根/ゆり根/ごぼう/椎茸/手綱こんにゃく

 

材料別料理名さくいん

著者 あとがき

関連商品