手しおにかけた私の料理

著者:辰巳芳子編
価格:1,620円(税込)
サイズ:A5判(上製)
頁数:208頁
ISBN:978-4-8292-0146-6

母・辰巳浜子の味を語り継ぐ料理書。素材選びから調理まで愛情こめてつくり出した230種。ていねいな素材の扱い方や、四季折々の台所しごとなど、著者の食への思いが伝わる1冊。

 

著者紹介
1924年、料理家、辰巳浜子の長女として東京に生まれる。聖心女子学院卒業。母からゆずられた家庭料理の味を追求しながら、料理家として多くの人に指導。また、新聞、雑誌、テレビなどを通じ、味わいのある巧みな筆致で、手をつかい、心をいれて創る料理を伝えている。

 

 

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『手しおにかけた私の料理』はじめに より
昭和35年、この本の初版がされます時、母浜子は、至って自然に、しかし実感をこめて「手しおにかけた」という言葉で題を決めました。
「明け暮れつくり、そして食べなければならぬ家庭料理は、栄養、経済、美味、衛生が絶対必要です。それは細心の注意と、たゆまない努力と、深い愛情の積み重ねを、日々の生活に忠実に行う以外にはないものと思います」これは、まえがきの一節です。

辰巳芳子


 

目次

 はじめに

 

四季の材料の取り合わせ/私の台所ごよみ

 

だし
だしの材料となる素材と選び方/基本のだし/一番だし/二番だし/煮干しだし
●だし仕事
二杯酢/三杯酢/八方つゆ/洋風の魚だし/とりガラのスープ

 

汁もの
●吸いもの(清汁)
貝の潮汁/さやえんどうのけんちん汁/若竹汁/さわに椀/鰯のつみ入れ汁/つくね芋のすり流し汁/けんちん汁/鯵の潮汁
●味噌汁
<春の味噌汁>
豆腐とわかめの味噌汁/半熟卵の味噌汁
<夏の味噌汁>
焼き茄子の味噌汁/しじみ汁
<秋・冬の味噌汁>
じゃが芋と玉葱の味噌汁/粕汁/さつま汁 

  • <思い出の味・懐かしい味>
    どじょう汁
  • 四季の豆腐の汁もの・汁がわり
  • 多種類の素材で汁ものをつくる場合の心得

 

鍋仕立て
湯豆腐/ちり鍋/ねぎま鍋/おでん/挽肉のすきやき/牛すじ肉と香り野菜の横どり鍋

 

蒸しもの
玉子豆腐/おかゆ入り茶碗蒸し/茶碗蒸し/はす蒸し/キャベツの蒸し煮/煮サラダ/トマトジュース/じゃが芋の清煎汁 

  • 余熱で蒸らす

 

煮もの
<春の煮もの>
さやえんどうと麩の玉子とじ/新蕗の煮つけ/蕗の葉の佃煮/ひじきの煮つけ/筍の茹で方・炊き方/筍と蕗の炊き合わせ/すみいかと筍の木の芽和え/筍の天ぷら/筍の佃煮
<夏の煮もの>
そら豆の塩茹で/そら豆のふくませ/そら豆の甘露煮/冬瓜の葛かけ/柳川もどき
<秋の煮もの>
かぼちゃの煮ふくめ/茄子の忘れ煮/さつま芋の煮つけ二種/蓮根のきんぴら煮/筑前炊き/うの花炒り/ぷるぷるこんにゃく/炒り豆腐/ぶどう豆/白いんげんの甘煮
<冬の煮もの>
里芋と干鱈の煮合わせ/里芋と切り干し大根の煮つけ/ふろふき大根/高野豆腐とぜんまいの炊き合わせ/京菜と揚げの煮びたし/かんぴょうと油揚げの煮つけ
●煮魚
鰯の塩炒り/鰯の酢煮/鯖の味噌煮/鯖の大名焼き/でんぶ/いかの炒め煮/鰤のてんぷる/身欠きにしんと昆布の煮合わせ 

  • <思い出の味・懐かしい味>
    身欠きにしんの甘煮/白魚とうどの煮合わせ/魚の子の煮方/むき身の煮つけ

 

焼きもの
魚の照り焼き/魚の塩焼き/魚の味噌漬け焼き/厚焼き玉子/薄焼き玉子/焼き豚/豆腐の田楽/焼き茄子/茄子の油焼き/南仏風トマト焼き/焼き味噌

  • <思い出の味・懐かしい味>
    にしんのかば焼き
  • 酢生姜と紅生姜
  • 干ものの焼き方

 

揚げもの
<春の揚げもの>
白魚のフライ/新じゃが芋の丸揚げ/魚介の南蛮漬け/天ぷら
<夏の揚げもの>
茄子のフライ/揚げ出し豆腐/鯵しんじょ/えびとさつま芋のかき揚げ
<秋の揚げもの>
精進揚げ/野菜の素揚げ
<冬の揚げもの>
ポテトコロッケ/がんもどき/かれいのから揚げ/揚げ蓮根/さつま芋の丸揚げ/かきフライ
ささがきごぼうのサラダ/蓮根のマスタード和え/かきのチャウダー

 

和えもの
おひたし
<春の和えもの>
大徳寺なます/芹の辛子和え
菜の花を楽しむ(おひたし/菜の花サラダ/菜の花丼/菜の花漬け/菜の花の昆布〆)/小松菜の辛子和え/にらのおひたし/蕗味噌/たんぽぽとよめ菜のおひたし/胡麻よごし/うどの胡麻酢和え/胡瓜と油揚げの胡麻酢和え/あさりの酢味噌和え/いかの辛子酢味噌/わらびの酢のもの/わかめの二杯酢
<夏の和えもの>
胡瓜もみ/小鯵の酢のもの
<秋の和えもの>
菊の花の和えもの/さつま芋の酢のもの/茄子の胡麻だれづけ/柿なます/白和え/茄子とずいきと枝豆の白酢和え
<冬の和えもの>
白菜の酢のもの/〆鯖のうの花和え

  • <思い出の味・懐かしい味>
    さらしくじらの酢味噌和え/松茸のおろし和え
  • おひたし・和えものに用いる野菜の茹で方
  • 胡麻和え衣のこと

●サラダ
新芽のサラダ/トマトサラダ/茹で野菜のサラダ/葱のサラダ/大根と人参のサラダ/白菜のサラダ
サラダドレッシング/ソース

 

生もの(おつくり)
貝柱と青柳のおつくり/つまについて/いかの刺身/鰹のたたき/鯵のたたきとおつくり/〆鯖刺身/いかの塩辛/昆布〆

 

ご飯もの
<春のご飯もの>
菜めし/めのはめし/筍ご飯/椎茸ご飯/三色ご飯/ツナカレー/バターライス
<秋のご飯もの>
栗ご飯/かやくご飯/松茸ご飯
<冬のご飯もの>
かきめし/洋風かきご飯
●おすし
基本のすし飯/若菜ずし/五目ずし/鯖ずし/いなりずし 

  • 生わさびのおろし方
  • <思い出の味・懐かしい味>
    むかごと新生姜のご飯

 

麺類
そうめん/冷やしそうめん/野菜たっぷりの冷やしそうめん/にゅうめん/釜揚げうどん

 

調味料にもこだわりをもって

素材別索引

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