味つけの法則

著者:本谷滋子指導
価格:1,512円(税込)
サイズ:B5判
頁数:96頁
ISBN:978-4-8292-0418-4

おいしさがピタッと決まる調味パーセントの計算法を、わかりやすい絵ときにした1冊。これで目分量で味をつけるたびに、しょっぱかったり、味が足りなかったりの失敗もなくなります。

 

『明日の友』夏 223号 特集「夏の良いかげん家事」で紹介した稲垣厚子さんの愛用書。

b3791_00_01週に4日仕事に出る私は、在宅の月曜日がまとめづくりの日。煮ものを何種類かつくり、夕食分以外に写真のように小分けして冷凍し、家族3人分のお弁当の おかずにします。調味料の分量は『味つけの法則』の%で覚えたもの。おかげで何人分でも「よい味加減」でつくれるようになりました。

 

目次

味つけの基本
おいしい味には理由があります
塩加減のパターンを覚えましょう
まずは材料の計量から
いつでも役立つ手ばかり目ばかり
調味料のかさと重さ
塩分の換算
下ごしらえの塩分

 

汁もの
すまし汁の基本と法則
豆腐とわかめのすまし汁
味噌汁の基本と法則
大根と油揚げの味噌汁
かき玉汁
しじみの味噌汁
豚汁
ミネストローネ
かぼちゃのポタージュ
豆腐と青梗菜のスープ

 

ご飯
炊き込みご飯の基本と法則
青豆ご飯
きのこご飯
栗ご飯
たけのこと油揚げのご飯
五目ご飯
酢めしの基本と法則
ちらしずし
いなりずし
親子丼
五目やきめし

 

パスタ
野菜ソースのスパゲッティ
ペンネのブロッコリーソース

 

煮もの
煮ものの基本と法則
厚揚げ入り肉じゃが
煮もの上手の4つのポイント
塩だけで煮る野菜の煮もの
しょう油だけで煮る野菜の煮もの
筑前煮
大根と豚肉の煮もの
おでん
いわしと野菜の蒸し煮
とり肉のトマト煮込み

 

魚の煮つけ
魚の煮つけの基本と法則
あじの煮つけ
かれいの煮つけ
いわしの生姜焼き

 

焼きもの・炒めもの
ぶりの照り焼き
鮭のムニエル
ポークソテー
豚肉の生姜焼き
ミートローフ
野菜と肉の天板焼き
ホワイトソースとトマトソース
とり肉とカリフラワーの炒めもの
牛肉とピーマン炒め

 

酢のもの・和えもの・常備菜
酢のものの基本と法則
きゅうりの酢のもの
ほうれん草のおひたし
白和え
いんげんのごま和え
茄子とトマトのおろし和え
切り干し大根の煮つけ
ひじきの煮つけ
きんぴらごぼう

 

卵料理
ココット
厚焼き卵
スペイン風オムレツ
割合で覚える卵の蒸しもの
茶碗蒸し・卵豆腐・プリン

 

たれ・ソース
割合で覚えるたれ・ソース
赤味噌・白味噌の展開
ドレッシングの基本と展開
マリネソース
八方だし
照り焼きのたれ・焼き肉のたれ
すき焼き・寄せ鍋・ちり鍋・しゃぶしゃぶ
鍋のごまだれ・ポン酢
チリソース・リャンパンのたれ

 

その他
野菜の旬と重さ
塩分・糖分の調味パーセント一覧
塩分換算表
味つけの法則早見表
一日にとりたい食品のめやす

 

味つけの表
味つけご飯の塩分
しょう油と砂糖の関係
魚の煮つけ
酢と砂糖の割合