基本の家庭料理 和食篇

著者:婦人之友社編 本谷惠津子監修
価格:2,052円(税込)
サイズ:B5判変型
頁数:152頁
ISBN:978-4-8292-0485-6

故 ・沢崎梅子さんのロングセラー『家庭料理の基礎』をベースに再編集。素材の量の目安になる「目秤り手秤り」から、火加減・味加減、煮る、焼く、蒸す、揚げる、生の五法など調理法別の基本と、料理がワンランクアップする見えないコツを懇切ていねいに解説。家庭料理の技術と自信が身につきます。

 

 

 

 

 

目次

  • 変わらない基本を新しいあしらいで 本谷惠津子
  • 台所からのQuestion 知りたいことから引くさくいん
  • 今夜の食卓がすぐととのう 献立作成マップ
  • 「お料理は必ず上手になります」 沢崎梅子さんの料理上達法
    料理には五つの方法しかありません/料理上手になるために/実際につくってみることが大切/家庭料理に大切な七つの立場とバランス/目秤り・手秤り
  • 覚えておけばぴたりと決まる 調味料の計量のコツと味の目安
    計量スプーン、カップの容量/計量スプーンの使い方/しょう油とみその塩分/みりんと砂糖の甘み/おいしく感じる塩分・糖分%の目安
  • 本ものの風味を選びましょう 味の土台をつくる基本の調味料
    塩/しょう油/砂糖/みりん/酒/酢/みそ
  • 使うほどになじみ料理が楽しくなる、そんな道具を調理の相棒に
    使いこなしたい台所道具の種類/鍋類/器具・小もの類・台所家電
  • おいしさも手際もよくなる! 包丁使いと野菜の切り方
    切り方の基本/包丁のにぎり方
    せん切り/ささがき/みじん切り/薄切り/くし形切り/そぎ切り/短冊切り/拍子木切り/さいの目・あられ/小口切り/斜め切り/輪切り/半月切り/いちょう切り/乱切り/皮をむく/芽とり/面とり
  • 毎日の食事、何をどれだけ食べたらよいでしょう
    あなたが摂ったらよい1日の栄養は?/栄養所要量をもとにした1日にとりたい食品の組み合わせ/朝・昼・夕の食品の配分例/必要なエネルギーの目安はこれくらいです
     

 

ご飯もの

  • <基本>おいしいご飯を炊くコツは?
    ご飯の炊き方10項目/米の種類による水加減/洗い方/火加減
  • <基本>塩としょう油の「味つきご飯」
    ご飯の塩味の加減は/豆を炊き込むご飯/しょう油味のご飯に合う具は/桜ご飯の基本

汁もの

  • <基本>家庭でひくだし
    だし用の乾物/かつおだし(一番だし・二番だし)/煮干しのだし/昆布のだし
  • すまし汁の実のとり合わせ
  • みそ汁の基本のつくり方
  • みそ汁の実のとり合わせ

めん

  • めんのゆで方/めんつゆ・八方だし

 

煮もの

  • <基本>煮ものをふっくら味よく仕上げるには?
    火加減/煮ものの種類/落とし蓋・きせ蓋/水分が煮詰まったら/鍋返し
  • 煮魚の煮汁の割合

 

鍋もの

  • 鍋ものの基本/割りしたの分量/鍋ものにむく材料、分量、薬味

 

蒸しもの

  • 上手に仕上げる急所/火加減
  • <基本>茶碗蒸し・自由自在
    水分と卵の割合/たねにはどんなものを?/火加減/蒸し器

 

焼きもの

  • 魚の焼き方/塩焼きの塩加減
  • 卵焼きのコツ
  • 炒り卵の炒り加減

 

揚げもの

  • てんぷらの手順/てんつゆ/衣のつくり方/たねの下ごしらえ/てんぷら覚え書き
  • <基本>「油」を知って上手に揚げる
    油の種類/揚げものの道具/油の量/疲れた油の見分け方/捨てるときは

 

おさしみ

  • さしみのつくり方
  • 平造り/そぎ造り/糸造り・たたき/角造り/松皮づくり/包丁について
  • つまの種類と切り方
  • さしみの盛り方
  • <基本>自分でできる魚介の下ごしらえ
    うろことり/一尾づけのおろし方/手開き/二枚おろし/三枚おろし/五枚おろし/背びれとり/おどり串/つぼ抜き/大名おろし/筒切り/いか/かに/えび/新巻さけ/背開き/あさり、はまぐりの砂出し/しじみの砂出し(むき身)/かき/ほたて貝/さざえ/かわはぎ

 

野菜のおかず

  • <基本>野菜をあざやかにおいしくゆでる
    上手にゆでる5つの条件は
    青菜/さやもの/グリンピース/アスパラガス/ブロッコリー/芽キャベツ/豆、その他/根菜/電子レンジを使ってゆでる/乾豆をゆでる
  • <基本>レパートリーを広げる合わせ酢と和え衣
    二杯酢/三杯酢/からし和え/ごま和え/ごま酢和え/酢みそ和え/白和え/材料の下ごしらえ

 

味の型紙

 

さくいん

 

レシピ

ご飯・汁もの・めん

  • 炊き込みご飯と丼もの
    青豆ご飯/豆ご飯(ふじ飯)/炊き赤飯/蒸し赤飯/栗ご飯/しょうがご飯/菜めし/じゃこ高菜ご飯/五目炊き込みご飯/たけのこご飯/しめじご飯/まつたけご飯/三色ご飯/親子丼/麦とろ
  • おかゆ
    白がゆ/おかゆのとろとろあん/七草がゆ/黒ごまがゆ/かき雑炊
    卵雑炊/押し麦のオートミール風
  • おすし
    五目ちらし/秋のきのこずし/かつおの手こねずし/いなりずし/のり巻き(細巻き)/きゅうり巻き
  • すまし汁
    豆腐と生しいたけと三つ葉のすまし汁/沢煮椀/けんちん汁/かきたま汁/たいの潮汁/はまぐりの潮汁/いわしのつみれ汁
    つみれ揚げ
  • みそ汁
    大根と油揚げの味噌汁/冷たいなすのみそ汁/しじみのみそ汁/よもぎ麩の白みそ仕立て/赤だしのみそ汁/豚汁/粕汁
  • めん
    きつねうどん/肉みそサラダうどん/豚と高菜の汁そば

 

主菜の一皿

  • 煮もの
    肉じゃが/炒りどり/豚大根/ぶり大根/煮豚/豚の梅酒煮/かれいの煮つけ/きんめだいとごぼう/生たらこと京がんもの炊き合わせ/いかの煮つけ/いわしの梅干し煮/さばのみそ煮
  • 鍋もの
    寄せ鍋/湯豆腐/牛鍋チゲ風/たらちり/豆乳鍋/すきやき/おでん
    茶めし
  • 蒸しもの
    茶碗蒸し/蒸しどり/蒸しどりのごまソースかけ/卵豆腐/さわらの酒蒸し/中華風茶碗蒸し/魚の酢蒸し/貝の酒蒸し
  • 焼きもの
    あじの塩焼き/かつおのたたき(土佐風)/魚の粕漬けみそ風味/とりの照り焼き/きじ焼き丼(とりの照り焼き丼)/ぶりの照り焼き/酢どりしょうが/いわしの蒲焼き丼/幽庵焼き/豚のしょうが焼き/豚肉のみそ漬け焼き/カルビ丼/薄焼き卵/錦糸卵/厚焼き卵/厚焼き卵(おべんとう向き)/炒り卵
  • 揚げもの
    てんぷら/精進揚げ/かき揚げ/てん丼/小あじのから揚げサラダ風/小あじのから揚げ応用5種(野菜あんかけ・甘酢あんかけ・南蛮漬け・香りおろしかけ・みどり酢そえ)/さばの竜田揚げ/とりのから揚げ
    紫玉ねぎの甘酢漬け
  • おさしみ
    海鮮丼/山かけ丼/しめさば/たいの昆布じめ/大皿盛り/三種盛り/さしみのつま(白髪大根/みょうが/より人参/よりうど/水玉きゅうり/唐草大根/かもめねぎ)

 

野菜のおかず

  • 酢のもの・和えもの
    ほうれん草のおひたし/きゅうりもみ/きゅうりとわかめの酢のもの/ひと塩野菜/紅白なます/かぶのあちゃら/菊花かぶ/大豆と揚げさつま芋のおろし和え/火いらずのおろし和え/青菜のごま和え/ごま酢和え/菜の花のからし和え/わけぎといかのぬた/白和え
  • 野菜の煮もの
    里芋の含め煮/小松菜の煮びたし/かぶのそぼろ煮/若竹煮/ふきの含め煮/ふきの青煮/なすの茶せん煮/ふろふき大根/野菜の煮しめ/高野豆腐の含め煮/こんにゃくの旨煮/五目煮豆/きんぴらごぼう/五目酢炒り/切り干し大根と油揚げの煮もの/ひじきと油揚げの煮もの/ひじきときくらげの佃煮風/すき昆布の土佐煮/うの花炒り/かぼちゃの甘煮/さつま芋とりんごの甘煮/うずら豆の甘煮

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