中村成子の始末の料理

著者:中村成子著
価格:1,800円+税
サイズ:A5判(上製)
頁数:160頁
ISBN:978-4-8292-0439-9

旬の在り方を問いながら、素材にきき、素材をあますことなく使いきる著者ならではの、手の技とこころ。四季折々の美しい写真と、エッセイで伝えます。

 

 著者紹介
料理研究家。1942年 東京生まれ。
母から受け継いだ家庭の味・始末の心を大切に、ぬくもりのある家庭料理を伝えている。また自ら野菜を育てたことを緒に、食素材の本来の味にこだわり、本物の調味料を求めて、活動を続ける。
近年は、島根県の仁多町に居をおいて「一味同心塾」を主宰。地域との交流、活性化に尽力。雑誌、新聞、テレビ等で活躍、著書多数。

 

目次

 はじめに 中村成子

  • さざえ
    ●雛の日に 貝尽くし
    さざえのちらしずし
    さざえの煮汁とわた入りのおから

  • ●朝掘りの筍
    筍と蕗の炊き合わせ
    筍の茹で方
    ■始末のコラム 「地味」を余すことなく
    若竹汁
    筍ご飯
    筍団子
    甘皮の佃煮
    木の芽和え
    ■始末のコラム すり鉢とすりこ木で
    筍のふわふわ卵とじ丼

  • ●春の息吹
    蕗と生たらこの煮もの
    蕗の茹で方
    ■始末のコラム 伽羅蕗
    蕗の葉の佃煮
    伽羅蕗
    ■始末のコラム お弁当絵日記のこと

  • ●障子に咲いた桜
    花見弁当
    桜ご飯/ぼたん湯葉・蕨・椎茸の煮もの/卵焼き/えび団子
    桜の花の塩漬け
    桜餅
  • ふきのとう
    ●早春の使者
    ふきのとうご飯
    ふきのとうの佃煮
    ふきのとうの煮びたし
    ふきのとうのフリット

  • ●鶸色のこぶし
    蕨ご飯
    蕨・真竹・鰊の炊き合わせ
    蕨のあく出し
    ■始末のコラム 蕨の塩漬け保存

 


  • ●梅の恵みをいただいて
    梅干し
    ■始末のコラム 蘇芳色のゆかり
    梅酒
    しば漬け
    鯵の南蛮漬け
    鰯の梅干し煮
    梅酒羹と胡瓜の酢のもの
    鶏手羽先の梅酒煮
    野菜の即席梅酢漬け
  • 夏みかん
    ●酸っぱい夏みかん
    鰹のたたき
    夏みかんのマーマレード
    ■始末のコラム 私の保存食つくり

  • ●六歳の手習い
    夏の朝ご飯 鯵の干ものの献立
    鰺の干もの/胡瓜の味噌汁/煮ごぼう
    鯵の酢煮
    ■始末のコラム すし飯のこと
    鯵ずし
    小鯵のフライ トマトのサラダ
    ■始末のコラム 揚げものの「粉と油」のこと
    鯵のカルパッチョ・トマトソース
    鯵の骨せんべい
    ■始末のコラム 中骨をひと品に
  • トマト
    ●不思議なトマトうどん
    トマトスープ
    トマトソース
    トマトソースを使ってカレーソース
    牛肉のカレーソース/サフランライス/玉葱ライス
    トマトフライ
  • 茄子
    ●茄子紺
    賀茂茄子田楽 辛子そうめん添え
    夏の献立 揚げ茄子のドライカレー/小豆ご飯
    どんがめ柳川
    茄子の茶せん煮
    茄子のカナッペ
    茄子のへたの佃煮
    ■始末のコラム 常備菜のこと
    茄子の南蛮煮/ピーマンの佃煮

 

 

  • 秋刀魚
    ●青きかぼすしたたらせ「いただきま~す」
    秋刀魚の塩焼き
    秋刀魚のつみれ汁
    秋刀魚のから揚げ中華風
  • 松茸
    ●夢の松茸狩り
    秋の献立 松茸ご飯/沢煮椀/かますの幽庵焼き
    松茸の土鍋蒸し

  • ●桃源郷の栗
    秋の献立 栗おこわ/湯葉と舞茸の白味噌汁/青菜と焼き椎茸のおひたし
    栗のポタージュ
    栗のミルク煮
    栗と里芋のコロッケ
    栗の渋皮煮

  • ●嫁に食わすな
    鯖の棒ずし
    しめ鯖の柚香焼き
    しめ鯖のサラダ
    焼き鯖丼
    焼き鯖汁
    鯖のでんぷ

  • ●鈴なりの柿
    柿の葉ずし
    鮭の腹身の焼き浸け
    柿のふろふき

  • ●左ヒラメに右カレイ
    鰈の煮つけ
    ■始末のコラム 風の道
    芋かりんとう
  • 里芋
    ●雪国の里芋
    芋煮汁
    里芋・油揚げ・切り干し大根の煮つけ
    里芋と蕪のポトフ
    里芋のとも和え
    里芋の素揚げ 

 

  • 白菜
    ●手塩にかけて
    白菜漬け
    白菜のくたくた煮
    白菜の軸とりんごのサラダ
    白菜焼きそば
  • 大根
    ●大根の味噌汁
    干し柿なます
    岩のりの雑煮
    ■始末のコラム 岩のりの雑煮のこと
    雪鍋
    大根のシンプル煮(ふろふき)
    揚げだし大根
    大根めし
    ■始末のコラム 「敗者復活の龍」のこと
    鰤大根
    鰤のあらの粕汁
  • 冬の献立
    菜めし/鶏丸と蕪の炊き合わせ/お事汁/炒りおから
    ■始末のコラム 火加減のこと

  • ●豆を煮てまめに暮らす「豆大尽」
    お赤飯
    お汁粉
    ぶどう豆
    ひじき豆
    紫花豆の甘煮
    冬の献立 煎り大豆ご飯/豆腐の白味噌汁/小鰯の佃煮/ひじきと油揚げの煮つけ

 

  • だしと調味料
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