青菜のマスタード和え | 婦人之友社 さあ、生活を発見しよう

青菜のマスタード和え

◎材料と分量(2人分)

 

ほうれん草 1束(250g)
マスタード 大匙11/2
練り辛子(チューブ) 2cm
ブイヨンキューブ 1/2個
カシューナッツ 少々

 

 

◎つくりかた

 

  1. ほうれん草は根、茎、葉に砂や土がついているので、ため水で茎をつまんでふり洗いする。きれいになるまで、2、3回繰り返す。

 

  1. ゆでる。植物性の食品(野菜、果実)は例外(根菜)はあるが、有機酸が出る。
    緑色の野菜はこの酸によって変色してしまうので、沸騰水で短時間でゆでないときれいに仕上がらず、味も落ちる。短時間でゆでるにはたっぷりの湯がいる。常温のほうれん草を塩を加えた沸騰水に入れたあと、再沸騰までの時間を減らしたいからである。目安として直径20~24㎝の鍋なら深さの半分までの水。量るなら、1度にゆでる目方の15倍の水が必要。1把250gなら、2,3回に分けてゆでる。沸騰したらほうれん草を沈め、再沸騰したら上下を返す。90秒くらいでちょうどよいゆであがりに。

 

  1. 前もってボウルにためておいた水に入れ、粗熱をとる。続いて、水を変えながら短時間で冷やす。熱が残っていると変色するので注意。冷めたら水の中で根をもって束にし、軽く握って水けをきる。
    ゆでたほうれん草を炒めたり和えたりすると、水分の含有量が邪魔して好みの味とは程遠くなってしまう。そうならないために、厚手の布巾にほうれん草を寝かせて30分ほどそのままにしておくと、水分はよい具合に吸収される。

 

  1. 器に分量のマスタードをとって、削って細かくしたブイヨンキューブと辛子を加え、全体がなめらかになるまでよく混ぜ合わせる。

 

  1. ほうれん草は根を切り落とし、長さ3cmに等分し、マスタードでむらのないようによく混ぜ合わせる。このソースでかまぼこや、イカ、菜の花などを和えても気の利いた1品となる。

 

  1. ナッツをあしらって食卓へ。

 

1998年初夏 114号掲載/『男の手料理』 柴田卓三/健康特集 胃が痛む・疲れる・胃潰瘍・胃がん/生活特集 日々に楽しみを見つける

 

◎編集部から
一味違う、おいしい青菜の和え物。
日比谷・松本楼の料理長でいらした柴田卓三先生の料理はいかにも男性らしく、理屈が通っています。世間に流通するレシピとは一味違う、料理の科学をお楽しみください。


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