〈レシピ〉茹でさやいんげんのタヒニソース｜長谷川清美さんの豆いろいろ
春から初夏にかけての時期は、マメ科の野菜の甘みが増して、ひときわおいしくなるときです。
この時期ならではの美しい色やフレッシュな香りを、ぜひ食卓に。
【プロフィール】
長谷川清美
はせがわ きよみ：北海道遠軽町で創業98年になる豆屋「べにや長谷川商店」の三代目。世界各地を訪ねて、豆の研究を続ける。横浜の「べにやビス」で料理講習会を主宰。
【豆をおいしくいただくコツ】
１．調理法をかえて バリエーションを
茹でる、蒸す、焼く、揚げるなど、どんな調理法とも相性のよい豆類。茹でる時には、塩水（水1Lに塩大さじ1が目安）が沸とうしたら豆を入れ、2分ほどさっと茹でます（レシピの茹で時間に忠実に）。焼く、炒めるなど油を使うとうまみが増し、歯ごたえも楽しめます。
２．新鮮なうちがイチバン
乾燥に弱く日もちがしにくいので、買ったらなるべく早く使い切りましょう。そら豆やグリーンピースは、鮮度が落ちないよう、調理する直前にさやから出します。
３．筋をとって口当たりよく
スナップえんどうや絹さやは、まずヘタがついていない方の先端を折り、直線側の筋をゆっくり引っ張ります。ヘタまできたら、反対側も同じ要領で。さやいんげんは、最近は筋がないものが増えています。
茹でさやいんげんのタヒニソース
中東の伝統的な調味料タヒニソースを、豆乳でマイルドに。
【材料（4人分）】
さやいんげん……………200g
水…………………………500ml
塩…………………………大さじ1/2
練りごま…………………大さじ3
白すりごま………………大さじ1
にんにく…………………1/2片分（すりおろす）
豆乳………………………50ml
レモン汁…………………大さじ2
塩…………………………小さじ1/4
鰹節………………………適量
【つくり方】
１．
さやいんげんはヘタを切る。
２．
鍋に水と塩を入れて火にかけ、沸いたらさやいんげんを2分茹で、ざるにあげて冷ます。
３．
ボウルに練りごま、白すりごま、にんにく、豆乳、レモン汁、塩を混ぜ合わせる。
４．
さやいんげんを皿に盛り、ソースをかけて鰹節を適量ふる。
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2024年3月発売の「”やさい上手”の春夏ごはん」では、このほかにも長谷川さんが世界各地を訪ねて学んだ料理をヒントにした、豆料理のレシピを紹介しています。
「きせつを楽しむ大満足レシピ3 豆いろいろ×長谷川清美さん」（撮影＝青山紀子）
別冊婦人之友
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